2025-03-19 20:47 点击次数：59
天塌了在线配资，现在吃个火锅也要验资了：
前几天，看到“巴奴创始人说5000块不要吃火锅”新闻的时候，我气得差点从工位上蹦起来。
第一，2024年，全国居民人均工资性收入23327元，平均一个月3000多；
而月薪5000已经远远超过了平均值，不仅不底层，而且已经远远超过。
第二，火锅是源自新石器时代就、非常普遍的烹煮方式，并不是谁的专利；
现在火锅的代表川渝火锅，是纤夫用辣椒驱寒的习俗加工而成的，更是妥妥的“劳动人民的产物”；
第三，火锅越来越贵，该反思的难道不是火锅品牌吗？
而和巴奴老板的傲慢不相符合的是，这两年火锅品牌，似乎在频频向消费者低头：
贵的降价了，傲慢的提升服务了，重资产的做卫星店了……
各大品牌都是一副“天下大馋小子快入吾彀中”，一刻不停地向消费者抛媚眼的姿态。
很多人都发现了，这届新中产，正在悄悄抛弃高价的火锅刺客。
“月薪5k才吃火锅，月薪5w都去吃别的了！”
贵价火锅，失衡的天平
先说被拱到舆论中心的巴奴。
李周依然记得她第一次在悠唐国际吃到巴奴的那个下午，一言以蔽之曰：
“我怀疑人民币背着我偷偷贬值了。”
状似大白菜的牛心菜，价值15块钱，只有三片，虚虚实实地盖着小菜篮子，害怕让人发现它的单薄；
小份午餐肉20块，上桌发现只有肉眼可见的三块，甚至“贴心”地切成6小块；
而传说中的毛肚，看似一个冰盘，实则只有7片，平均一片要10块钱左右；
“平心而论，东西肯定是不难吃的，但吃完那一顿我已经忘了味道，我只记得钱包。”
大概是为了让消费者感到物有所值。
它在每一样菜都标着密密麻麻的备注，“毛肚之王”、“喝天然水、吃天然草、自然生长180天”、“有生产许可证”、“木瓜蛋白酶”。
“救命啊，大冰老师入驻火锅届了！”
然而最为人抨击的还是它的土豆——5片土豆，在足足卖到18块。
大概因为太离谱，它曾经贵上热搜。
众目睽睽之下，巴奴虽然道了歉，但坚持声称此乃富硒，品质保证、值得这么多钱、绝不降价；
然而后脚就被人扒出，所谓的富硒土豆，其硒含量不足宣称含量的十分之一……
〓 @巴奴火锅关于富硒土豆的情况说明
质量只是涨价的遮羞布，内里依然是想割消费者韭菜的决心。
年轻人嘴上调侃着“天价火锅，是我不配”，心底却真的不服气：“让我付这个钱吃火锅，吃这种质量的火锅，凭什么？”
然而不止是一家店，也不只一个品牌。
曾经的排队之王凑凑，一份200克的和牛卖到298块。
结果执法人员带了电子秤，发现少了22克，合计人民币32块——都够买一份巴奴富硒土豆了！
网红楠火锅，有顾客吃完舌头乌黑，怀疑亚硝酸盐过多。
在轰轰烈烈的讨论中，楠火锅表示：食品问题是没有的，舌头黑是铁锅养护不到位——蹭上锅灰了。
要知道，美食届有“吃饭相对论第一定律”：
如果我吃的是19块9的小火锅，我吃点三花淡奶、过期蔬菜、合成肉片我都可以不计较；
可你199、299块还让我吃这些，我就要闹了。
“创新不足，质量又不靠谱，好好的平民美食非要包装成高端货，合着贵价火锅真把我当大冤种了？”
消费者对“贵价=高质”的认知逐渐脱节，取而代之的是强烈的不信任感。
“管你是XX捞还是X王，但凡是个人均150+的火锅，都说自己高端。
问题是你也没什么外面吃不到的东西，吃到嘴里味道都差不多，也不能保证我吃了就不闹肚子。我又何必花大价钱来吃呢？”
然而从另一方面，当你以为贵价火锅能赚得盆满钵满时，那些开店人却可能在厕所默默流泪。
数据显示，从2023年起，餐饮行业进入成本上涨周期，2024Q3餐饮板块的营业成本，同比大幅抬升了近50%。
食材、人工、房租，各个成本端都是水涨船高，可能忙活一场，都是在给房东打工。
〓 无奖竞猜：这盘肉多少钱？
这个时候，当初要走高端线盘下来更大的面积、更贵的房租、更高级的设施，在倒闭的时候变成了更重的锤，砸向店主的心趴。
高端火锅关店率，大约30%-35%，而单店亏损额，平均超过要200万块。
主打高端粤式火锅的辉哥火锅，人均定价在500元以上，巅峰期曾在全国拥有上百家门店，如今却仅剩下上海的 7 家门店，负债率更是高达520%。
只能说，苦果亦是果。
消费者没有义务理解一个火锅品牌赚多少钱、亏多少钱、有什么苦衷，只是一味用钱投票。
而看似高大上实则微利的生意，贵价火锅赚了面子，却失了里子、丢了口碑，实在是划不来。
冒菜，爆打平价火锅
然而另一个困扰年轻人的问题是：
贵价火锅犹犹豫豫，便宜火锅也不能大吃特吃。
首当其冲的最大问题是无处安放的食品安全。
虽说贵价火锅同样难以保证品质，可是问题到了平价火锅这儿更是愈演愈烈。
当你在团购9.9元牛肉卷套餐，在街边小店涮完一顿后拉肚子时，最大的感受大概是：
真好，不仅过了火锅的瘾，还有blueglass的功效。
毕竟，能吃出生命危险的价格，才是真正的“刺客”。
冷冻肉片早已是标配，合成肉也能睁一只眼闭一只眼，假肉就真的不能忍了：
鸡肉含量不足10%的鸡肉丸、“回收油+牛油香精”勾兑锅底、亚硝酸盐超标3倍的自制腌菜……连老板自己都不敢下嘴。
因为要极致压缩成本，所以无论是食材品质还是卫生环境，都难以得到保证——
甚至有网友表示，部分小火锅已经进化到了往里放止泻药……
那么就进入了“吃饭相对论第二定律”对论“：
虽然吃点三花淡奶、过期蔬菜、合成肉片我一时间也不会死，我也可以看在19块9的份上不计较……但我总不能天天吃这个吧？
其次，当火锅品牌大打价格战时，其他赛道的鲶鱼们已经加速游到了这片大海之中。
如果说低价火锅是高价的平替；那这些鲶鱼们则是低价火锅的平替。
山姆、盒马选择直接抢人，”去外面干嘛？直接在家吃吧！“
大品牌商超无疑给到了消费者更多的安全感，锅圈食汇也悄悄在家周围出现。
和兄弟姐妹们围坐一锅热气腾腾的牛油锅，摆上一大桌超市送来的新鲜食材，畅谈生活的酸甜苦辣，价格还只有外食的一半，还要什么自行车？
“既要又要”的愿望瞬间就被满足了。
冒菜、麻辣烫正在崛起，分流了部分消费者，也降低了人们对火锅的消费频次。
这些细分赛道不仅单价更低，一般30-50元/人，而且消费场景更多：
你一人食友好，干饭起来还更快。
家门口的火锅店换了三茬，但杨国福和张亮依旧矗立——这才是真正的王。
去年，中国麻辣烫及冒菜类连锁门店总数同比增长约8%-10%，“成都你六姐”已经把店开到北京国贸了，抢占白领的视线。
“50块吃到撑，想吃的火锅主要品种在这儿（冒菜）都能吃到，还有免费冰粉和调料。X姐，你是我亲姐。”
曾几何时起，Momo的日常菜单上开始频繁出现冒菜的名字。
“冒菜是i人的火锅。很适合我这样的996社畜深夜自我救赎，有什么能比在OT（加班）之后来一份“肥牛卷+虾滑+可乐”更解压的呢？
大晚上找个人吃火锅太麻烦，自己点个冒菜外卖就方便多了。”
虽然在味道、安全、性价比上都不占优势，低价小火锅店还有自己的独特劣势。
“大家都一样，采用统一的“工业风”装修，一水儿的水泥墙+塑料桌椅，缺乏主题特色，甚至与隔壁奶茶店风格雷同，配上嘈杂的背景音乐，廉价感扑面而来。
偶尔吃一次行，吃多了就悲从中来，感觉我的人生似乎就这样了。”
好看、好吃、好玩，低价火锅似乎是“三好学生”一个都不沾边。
消费者无法通过环境感受到品牌的独特性，自然难以形成记忆点，吃一两次不会来，似乎已经成了定局。
“企业老板内参”的数据显示，成立1～2年的小火锅企业超过2600家，其中已经注销的就超过1200家，存活率仅一半。
当有一天，我们习惯了用冒菜和到家做平替火锅的平替，火锅店的危机才刚刚开始。
质价比，重新定义“火锅复兴”
当资本试图用价格划分火锅江湖时，消费者却在教火锅店做人。
几乎所有火锅店都意识到：太贵伤客，太便宜伤本。
对火锅店而言，“太贵”和“太便宜”的本质矛盾，实则是未能精准匹配客群需求与价值感知。
乔布斯曾经说过，消费者不是喜欢买便宜货，而是喜欢占便宜。
于是，各大品牌开始了“降本增效”的新纪年。
一方面，有人已经把涨过的价，再一一按回去。
2024年6月，怂火锅的部分门店张贴了“认怂公告”：
锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，且焖饭仅需6元即可任吃；
楠火锅推出3.0店型，人均消费从过百元降至70-80元，部分门店的鲜牛肉价格低至9.9元。
除怂火锅外，2024年上半年，海底捞、凑凑的人均消费也都出现了明显下跌。
就连“犟嘴”的巴奴也“打不过就加入”，此前人均消费在180元左右，目前北京地区的客单价已降至154-163元区间。
至于做一人食，连锁品牌也都纷纷宣战。
海底捞、湊湊、怂火锅、左庭右院的外卖菜单上，冒菜、烫捞杯、下饭火锅菜等一应俱全。
对于火锅品牌来说，做一人食虽说客单价并不起眼，但对平滑营业额曲线、提升冷门时间段的坪效，效果都是立竿见影。
更重要的是，“敌人”有的，我也得有。
大品牌的供应链总是相对靠谱一些，卷起来我们才能有更多选择。
而各大品牌打价格战背后，是争夺消费者的注意力。
另一方面，已经开始做出真正的差异化，来吸引顾客。
火锅赛道的未来，质价比并不只限于“火锅”本身，而是衍生出了“火锅+”。
这个加号的后面，留有无穷的想象空间。
面对同质化的困局，火锅店最头疼的就是，自己好不容易做出了一个爆款，可别家抄起来也就是分分钟的事。
相较于复制粘贴网红锅底和菜品，想要照搬特色服务和创新体验并没有那么容易。
而对于当代年轻人来说，“好玩”甚至比“好吃来得”更重要。吃一顿饭，有玩又又吃，才让他们觉得“这钱花得值”。
海底捞的部分门店里，店家专门设立了一个洗头区域，顾客可以选择洗头按摩，洗一次大概20分钟左右。
看起来这个变化只是美甲、擦鞋、打印照片的延伸，但却是最切中要害的——
“吃完火锅一身的味儿，直接洗个头按个摩回去，大概是最省心又最舒服的选择了。”
而同行们也没闲着。
湊湊推出了KTV主题门店，让顾客可以一边唱歌，一边吃火锅；电影院里吃火锅；玩剧本杀时吃火锅……
不能在洗头店唱K的不是好火锅店。
独一无二的体验感，或将成为“火锅复兴”的王牌。
火锅对年轻人来说，早已超越餐饮本身，而是幻化成了一份抚慰人心的情感寄托。
面对高端吃不起、低端不想吃的困境，月薪5000的Momo们还在寻找属于自己的“火锅答案”——
或许是更贴近收入的平价选择，或许是更有温度的用餐体验。
而月薪5000块到底该吃什么，也不应该是对别人钱包有占有欲火锅品牌老板，来随意指摘评价的。
火锅从来不是身份的试金石，而是生活态度的显微镜。
毕竟，不是消费者需要火锅店在线配资，而是火锅店需要消费者。
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